股票配资平贵州迎宾酒·黔酱臻品分享酱酒“好喝不上头的秘密”_酿造_物质_口感

俗语有云：“美酒当前，切莫贪杯。”尽兴与舒适，似乎是饮酒时一对天然的矛盾。随着白酒逐渐成为日常生活与商务宴请中不可或缺的元素，人们对酒品口感和健康饮酒的关注度也日益提升。

研究表明，多数白酒含有一定比例的醛类、甲醇和杂醇油等物质，这些物质进入人体后分解缓慢、易沉积，大量饮用后便容易引发口干、上头等不适。因此，要酿出口感与品质俱佳的好酒，关键在于提升酸类、酯类等香气物质的含量，同时降低醛类等有害物质的占比。而酸高、酯高正是中国名优白酒的传统特色，酱香型白酒便是其中最典型的代表——这源于其秉承的纯粮食酿造、超高温发酵、纯原浆勾调、三年以上贮藏的传统工艺。一方面无需外加香料和食用酒精，另一方面能让酿造过程中产生的甲醇、醛类等有害物质自然消解，这正是酱香酒“好喝不上头”的秘诀。

一、5斤粮食=1斤酱酒——纯粮酿造的极限

【酒为五谷之精华。白酒的纯粮食酿造，孕育了中华神圣而厚重的白酒文化。选用优质纯粮为原料，是酿造优质白酒的开端，也是酱香型白酒始终坚守的原则。】

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20世纪60年代，为节约酿酒用粮，白酒行业开始尝试用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等制作酒精，再将酒精与酒糟混蒸，融合自然发酵白酒的香气，加入香料等原料模拟粮食酿造白酒的口感，这种“新工艺白酒”自80年代起满足了市场快速扩张的需求，但人们对其口感和饮用舒适度的质疑也日渐增多。据保守估计，新工艺白酒已占据白酒行业年总产量的70％。

在世界三大蒸馏酒（酱香酒、白兰地、威士忌）中，中国酱香型白酒公认香气最丰富、最复杂。分析显示，其丰富的芳香族化合物主要来源于酿造原料。多数传统白酒的酿造原料涵盖高粱、小麦、玉米等多种谷类，而酱香型白酒的原料仅为当地生产的优质红壳糯高粱和小麦，其中作为主要原料的红壳糯高粱年产量不足10万吨，原料的独特与珍贵不言而喻。

造就酱香酒卓越品质的另一重要因素，是其酿造过程堪称粮食萃取技术的极致——5斤粮食仅产出1斤酱香酒，出酒率远低于其他品类白酒（不到3斤粮食即可产出1斤酒），用料可谓“奢侈”。而纯粮食酿造过程中产生的千余种微量成分，正是决定酱香型白酒独特香气与口感的关键。

二、10℃之差=1000种香气物质——高温工艺的结晶

【酱香型白酒的制曲温度、发酵温度、蒸馏温度均比其他白酒高出10℃以上。这10℃的差距，在茅台镇这方天赐宝地中，催生了无数微妙变化，最终成就了酱香型白酒的卓越品质。

白酒“上头”的主要原因，是酒中乙醇在体内扩散时，会携带醛类物质和杂醇油进入脑部，从而引发不适感。在纯粮酿造白酒的生产中，所有香气成分都需经过复杂的发酵、蒸馏等工艺，但难点在于如何在充分保留香气物质的同时，去除发酵过程中产生的杂醇类物质。而酱香型白酒凭借独特工艺，成功解决了这一难题。

“曲为酒之骨、水为酒之魂。”赤水河畔的暖湿环境孕育了丰富的微生物，为制作上等酒曲创造了有利条件。每逢端午，空气中微生物种类和数量增多、生态活跃，此时将小麦磨碎，加入茅台镇特有的陈年酒曲，拌水后压制成曲砖，在富氧环境下堆积发酵。期间每隔10天，由人工将曲块上下翻转，确保每一面都充分接触空气中的微生物。历经5个月发酵，曲块温度升至65℃（比其他酒类高10℃以上），特殊的高温环境催生出天然产酒酵母，这些微生物能将曲块中的淀粉和蛋白质高效分解为高沸点的酸类、酯类等1000余种天然香气物质。正因如此，酸高、酯高的酱香酒至今未发现主体香味物质，这也排除了人为添加辅料的可能。

高温工艺在大曲酱香白酒的出酒环节同样贯穿始终，其蒸馏工艺与其他白酒差异显著——大曲酱香白酒蒸馏后的接酒温度高达40℃，比其他白酒接酒温度高出近一倍。这使得酿酒过程中产生的易挥发的甲醇、醛类等物质在接酒时自然挥发，而高温制曲形成的香气物质得以保留，这也是酱香酒空杯留香、口感舒适的原因所在

三、53％酒精度=零添加——调和艺术的绝品

【有一个经典实验：53毫升酒精与等体积的水混合，总体积恰好为100毫升。53％(V/V)，既是酱香型白酒的酒精度，也是酒精与水缔合的黄金比例，这在国内外蒸馏酒中独一无二。】

纵观国内白酒品类，多数酒品蒸馏后的原始酒精浓度约为60％(V/V)，部分甚至高达65％(V/V)；西方蒸馏酒如白兰地、威士忌等主流品类，基酒浓度约为67％(V/V)，都需要通过稀释降低酒精浓度以获得舒适口感。

不同的是，酿造大曲酱香型白酒的主要原料——红壳糯高粱与小麦制成的酒曲充分混合后，需历经九轮“加曲-发酵-蒸煮-再加曲”，前后耗时近10个月，在蒸煮过程中接取七个不同批次的基酒，将同种风味的基酒合并后封坛贮藏，3年后才开始勾调。

酱酒的勾调是不同年份老酒与新酒的配比艺术，全程不添加一滴水和其他原料，纯天然的食材造就了其甜、绵、爽、净的独特口感。勾调时需使用几种甚至几十种不同酒精度的基酒，按不同比例调和出具有特定香气和口感的酒品，这种“以酒勾酒”的方式，是酱香酒与其他蒸馏酒在工艺上的本质区别。

四、5年贮藏=99％老熟陈酒——时光流转的厚礼

【实验证明，酱香酒的导电性随贮藏时间增加而提高，这表明其中游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也随之减弱。由此不难理解，为何大曲酱香酒具有越陈越香、醇和回甘的特点。】

贮藏是对白酒品质的二次塑造。酱香酒新酒完成勾兑后，还需继续贮藏2年以上，待其醇化、老熟后方可正式罐装股票配资平，这意味着酱酒的正常贮藏时间通常在3年以上。经验数据显示，经过3年以上贮藏，酱香酒会出现约1％的自然耗散，主要原因是基酒老熟过程中，低沸点的硫化物等杂质加速氧化，并随酒液自然挥发，因此贮藏时间越长，酒的口感越绵柔，对人体的刺激性也越小。

发布于：江苏省

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